Dober steak na žaru se začne že precej pred tem, ko meso položimo na rešetko. Za končni rezultat niso pomembni samo temperatura žara, čas peke in način obračanja, ampak predvsem izbira kakovostnega kosa mesa. Pri steaku veliko pomeni tudi uležanost mesa. Dobro zorjen kos je praviloma mehkejši in izrazitejšega okusa, zato pogosto ne potrebuje veliko dodatkov. Če pa želimo okus še nekoliko obogatiti, je prava marinada odlična izbira.
Marinada lahko govejemu steaku doda zeliščne, pikantne, sladkaste ali nekoliko kisle note. Hkrati lahko sestavine marinade pomagajo zmehčati meso. Pri tem ni treba pretiravati. Kakovosten ribeye, sirloin, T-bone ali filet je lahko odličen že s soljo in sveže mletim poprom, marinada pa pride še posebej prav pri nekoliko bolj pustih ali čvrstejših kosih.
Kakšna naj bo marinada za steak
Osnova dobre marinade je ravnovesje med maščobo, kislino, začimbami in aromatičnimi sestavinami. Uporabimo lahko olivno ali drugo olje, limonin sok, kis ali vino. Za dodatno aromo se lepo podajo česen, čebula, šalotka, rožmarin, timijan, peteršilj, bazilika ali druge začimbe. Zelo uporabna sestavina je tudi sojina omaka. Dobro se povezuje z ingverjem, sezamovim oljem, šalotko in česnom. Pri govedini se lahko uporabi tudi rdeče vino, ki se lepo ujame z olivnim oljem, česnom, čebulo in zelišči. Vino lahko kombiniramo tudi z drugimi sestavinami marinade.
Za nekoliko bolj izrazit okus lahko dodamo čili, kajenski poper, črni poper ali mleto papriko. Med, rjavi sladkor ali melasa pa poskrbijo za nežno sladkobo in pomagajo ustvariti lepo zapečeno površino.
Izbira mesa za steak
Pri pripravi steaka je kakovost mesa eden ključnih dejavnikov. Med priljubljenimi kosi so ribeye, T-bone, sirloin, filet in rump steak. Ribeye je cenjen zaradi izrazite marmoriranosti in sočnosti. T-bone združuje dva različna dela mesa, filet pa velja za enega najbolj nežnih kosov. Pri nekoliko bolj čvrstih kosih, denimo pri rump steaku, je marinada še posebej uporabna, saj lahko mesu doda aromo in prispeva k mehkejši teksturi. Pomembna je tudi debelina. Enakomerno debel steak se bo med peko lažje enakomerno spekel.
Za dober rezultat je priporočljivo izbrati zorjeno meso. Pri suhem zorjenju meso izgublja vlago, okus pa postane bolj koncentriran. Pri mokrem zorjenju se meso zadržuje v vakuumski embalaži in med procesom pridobi mehkejšo teksturo. Obe metodi imata svoje prednosti.
Recept za marinado za goveji steak
Za približno štiri goveje steake lahko pripravimo preprosto marinado iz sestavin, ki jih imamo pogosto že doma. Potrebujemo dve žlici sojine omake, dve žlici sončničnega olja, dva do tri stroke sesekljanega česna, približno centimeter svežega naribanega ingverja, sok polovice limone, dve žlici balzamičnega kisa in eno žlico medu. Vse sestavine dobro premešamo, da se med enakomerno razporedi. Steak položimo v primerno posodo in ga premažemo z marinado z vseh strani. Meso mora biti dobro obdano z marinado.
Če želite nekoliko bolj nežno in zeliščno različico, lahko pripravite tudi marinado iz dveh žlic medu, dveh žlic gorčice, dveh žlic olivnega olja in ene žlice vode. Dodamo še sol, poper, mleto papriko ter poljubna zelišča, denimo timijan, peteršilj, baziliko ali majaron.
Kako dolgo marinirati steak
Čas mariniranja je odvisen od velikosti in vrste mesa. Pri govedini lahko mariniranje traja od nekaj ur do približno 24 ur. Pri debelejšem in kompaktnejšem kosu si lahko vzamemo več časa, saj marinada potrebuje nekaj časa, da razvije svoj učinek. Za klasičen steak je zelo praktično, da ga mariniramo čez noč. Posodo pokrijemo in jo postavimo v hladilnik. Med mariniranjem lahko meso enkrat obrnemo, da se marinada enakomerno razporedi.
Za mariniranje je primerna steklena, keramična ali plastična posoda. Zelo praktična je tudi vrečka za mariniranje. Vanjo položimo meso in marinado, vrečko zapremo ter jo nežno pregnetemo. Tako potrebujemo manj marinade, meso pa je z njo dobro obdano.
Steak pred peko vzemite iz hladilnika
Ena od pogostih napak je, da steak položimo na žar takoj, ko ga vzamemo iz hladilnika. Pred peko ga je bolje pustiti približno 30 do 60 minut na sobni temperaturi.Preden meso položimo na žar, odstranimo večje kose česna, čebule in odvečne marinade. To je posebej pomembno pri peki na visoki temperaturi, saj lahko večji delci hitro potemnijo ali se zažgejo. Steak lahko nato rahlo premažemo z oljem.
Peka steaka na žaru
Žar mora biti dobro segret. Pri pripravi steaka je visoka temperatura pomembna za lepo zapečeno zunanjost in izrazit okus. Steak položimo na vročo rešetko in ga pustimo pri miru, dokler ni čas za obračanje.Pri klasični peki lahko približno dva centimetra debel steak pečemo okoli dve do tri minute na vsaki strani, odvisno od želene stopnje zapečenosti in dejanske temperature žara. Pri debelejšem kosu je smiselna tudi reverse sear tehnika. Pri tej metodi se steak najprej počasi peče na indirektni vročini, nato pa se ga na zelo vroči strani žara na hitro zapeče.
Pri reverse sear tehniki se lahko za medium rare steak najprej cilja na približno 48 °C notranje temperature, nato pa se ga prestavi na neposredno vročino. Tam ga na vsaki strani na hitro zapečemo. Končna temperatura je odvisna od želene stopnje pečenosti, zato je termometer zelo uporabno orodje pri pripravi. Steaka med peko ne prebadajte z vilicami. Tako lahko iz njega iztečejo sokovi, ki jih želimo zadržati v mesu. Za obračanje uporabite prijemalke.
Katera stopnja pečenosti je najboljša
Pri steaku je stopnja pečenosti stvar osebnega okusa. Za številne ljubitelje govedine sta priljubljeni stopnji medium rare in medium, saj meso ostane sočno in nežno.Pri preverjanju temperature termometer zapičimo v najdebelejši del steaka. V vsebini vira je za rare navedena temperatura 52 °C, za medium rare pa 54 °C. Pri nekoliko drugačni tehniki priprave je navedena tudi začetna temperatura 48 °C pred končnim zapečenjem. Čas peke zato ni vedno najbolj zanesljiv pokazatelj. Na rezultat vplivajo debelina steaka, začetna temperatura mesa, temperatura žara in izbrana tehnika.
Po peki naj steak počiva
Ko steak umaknemo z žara, delo še ni povsem končano. Meso potrebuje nekaj minut počitka. Pri različnih receptih je priporočeno približno 5 do 10 minut, pri debelejšem steaku pa tudi nekoliko več. V tem času se sokovi v mesu umirijo in prerazporedijo. Če steak prerežemo takoj, lahko iz njega izteče precej soka. Če počakamo nekaj minut, bo pri rezanju ostal bolj sočen.
Preprosta alternativa marinadi
Če imate kakovosten in dobro zorjen kos govedine, marinade sploh ne potrebujete. Ena od predstavljenih različic priprave temelji samo na soli in popru. Rezultat je lahko presenetljivo dober, saj na ta način pride do izraza predvsem okus samega mesa. Marinada je zato predvsem možnost za tiste, ki želijo steak nekoliko drugače začiniti. Sojina omaka, česen, ingver, limona in med ustvarijo bolj izrazit okus, gorčica in zelišča pa lahko pripravijo nekoliko bolj klasično kombinacijo.
Marinada za steak naj dopolni meso
Pri pripravi steaka velja, da več sestavin še ne pomeni nujno boljšega rezultata. Če imate kakovosten kos govedine, naj bo marinada dovolj nežna, da ne prekrije njegovega naravnega okusa. Pri manj nežnih kosih pa lahko kombinacija olja, kisline, začimb in zelišč naredi precejšnjo razliko. Pomembna je tudi pravilna priprava pred peko. Meso naj ne gre neposredno iz hladilnika na žar, večje ostanke marinade je dobro odstraniti, žar mora biti dovolj vroč, med peko pa steaka ne prebadajte. Na koncu mu namenite še nekaj minut počitka.
Steak pripravite na električnem žaru Flamula
Za pripravo dobrega steaka ni nujno potreben žar na oglje. Tudi električni žar omogoča hitro in enakomerno pripravo mesa, pri čemer lahko lažje nadzorujete temperaturo in peko. To je posebej priročno na balkonu, terasi ali tam, kjer uporaba oglja ni mogoča.
Če želite doma pripraviti sočen steak z lepo zapečeno površino, preverite električne žare Flamula. Z njimi lahko preprosto pripravite mariniran ribeye, sirloin, T-bone ali drug najljubši kos govedine. Izberite svoj najljubši kos mesa, pripravite marinado, dobro segrejte žar in si privoščite pravi steak tudi doma.
